Les olives verdes no estan madures, les olives negres sempre estan madures? Aquesta afirmació és bàsicament certa, perquè les olives madures sempre són fosques, sovint de color d'albergínia a negre-blau. Les olives verdes, en canvi, sempre es cullen sense madures. Però aneu amb compte: les olives negres d'una llauna solen ser de color; això estalvia costos de producció i augmenta els preus.
Quina diferència hi ha entre les olives verdes i les negres?
Les olives negres són fruites d'oli madures, fosques i suaus amb un gust suau i un alt contingut en àcids grassos insaturats. Les olives verdes, en canvi, són verds, més fermes i tenen un sabor amarg. Algunes olives negres tenen color artificial per satisfer la demanda i reduir els costos de producció.
Les olives negres contenen més àcids grassos insaturats
Les olives verdes i negres no són varietats diferents, sinó diferents nivells de maduració. Com més madura és una oliva, més fosca i suau es torna, i més suau i aromàtic és el seu gust. Les olives verdes, en canvi, tenen un gust més àcid i la seva carn és més ferma i sucosa. No obstant això, les olives verdes i negres es diferencien no només per l'aspecte i el gust, sinó també pel seu valor nutricional. Les olives madures contenen molt més oli que les olives no madures, cosa que d'una banda les fa més valuoses per a una alimentació saludable, però d' altra banda també les fa més caloriques. Per comparar: 100 grams d'olives verdes contenen una mitjana d'unes 140 quilocalories, mentre que la mateixa quantitat d'olives negres conté aprox.350 quilocalories.
Per què els productors coloren les olives de negre
Molts consumidors aprecien el sabor més suau i el valor més elevat per a la salut de les olives negres i, per tant, prefereixen comprar-les. No obstant això, collir olives madures no és una tasca fàcil i l'agricultor no ha de perdre el moment de la collita. Mentre que les olives verdes, que són molt fermes, simplement es poden sacsejar de l'arbre, les olives negres suaus s'han de recollir laboriosament a mà. Això costa temps i, per tant, diners. Per aquest motiu, molts productors d'olives simplement tenyeixen de negre els fruits verds per cobrir la demanda. Segons les lleis vigents, el procés de tenyit és legal i no cal que estigui etiquetat especialment.
Olives tenyides no perjudicials per a la salut
Les olives verdes es tenyeixen de negre amb gluconat de ferro II o lactat de ferro II. Aquestes sals de ferro s'obtenen de l'àcid làctic convencional i no es consideren perjudicials per a la salut. No obstant això, les olives verdes de colors no tenen cap gust d'olives negres madurades al sol, sinó simplement com el que són: olives verdes. Per això, les olives de colors tenen un gust més àcid i més ferm que les fruites madures de l'oli collides.
Com distingir les olives de colors de les madures
- per als productes envasats, val la pena fer una ullada a la llista d'ingredients: E 579 i E 585 són els números d'identificació de les sals de ferro colorants
- les olives tenyides mostren un color fosc uniforme, cosa que no és el cas de les olives madures
- les olives madures tenen colors foscos molt diferents
- les olives madures tenen el nucli fosc, les de color en tenen un de clar
- les olives madures tenen un gust més aromàtic i són més suaus que les verdes
Consells i trucs
Si voleu cultivar una olivera vos altres mateixos, només heu de portar una oliva negra fresca (és a dir, no adobada ni conservada d'una altra manera!) del vostre proper viatge a la regió mediterrània. Tanmateix, les llavors també estan disponibles a les botigues especialitzades.
