L'all silvestre (Allium ursinum), també conegut com "l'all del bosc", ha gaudit d'una popularitat creixent als menús de les cuines centreeuropees en els últims anys. Hi ha algunes coses que hauríeu de tenir en compte a l'hora de recollir fulles i flors durant la curta temporada d'all salvatge.
Quan i com collir els alls silvestres correctament?
L'all silvestre es recull millor al març i a l'abril, quan les fulles són joves i verdes fresques i el gust és agradablement intens. En la recollida, assegureu-vos que l'all silvestre no es confongui amb plantes verinoses i que no tingui cap contaminació. Després de la collita, processeu l'all silvestre fresc o congela'l.
Identificar l'all silvestre sense cap mena de dubte
Només quan moren les plantes a l'estiu s'estén pel bosc la típica olor d'all silvestre, abans cal reconèixer-lo per les seves fulles el·líptiques, lanceolades o per les inflorescències blanques. En molts llocs es poden trobar alls silvestres a les depressions ombrívoles dels boscos caducifolis. No obstant això, el fet que algunes plantes verinoses de vegades semblin confusament semblants als alls silvestres suposa un perill. Això s'aplica principalment a les plantes següents, que també tenen requisits d'ubicació similars a l'all silvestre:
- Crocus de tardor
- Barra tacada d'Aaron
- Lliri de les valls
Fins i tot dins d'alls salvatges, aquestes plantes poden aparèixer com a veïnes i, per tant, suposen un perill que no s'ha de menystenir. Per tant, a l'hora de recollir les fulles, s'ha de fer periòdicament una prova d'olor i fregar trossos de fulles entre els dits per tal de poder identificar clarament l'all silvestre per l'olor intensa i semblant a l'all.
Conservar les existències al jardí
La recollida d'all silvestre al vostre jardí ofereix una mica de protecció contra l'enverinament, sempre que el vostre jardí estigui lliure de homòlegs verinosos de l'all silvestre. A més, si hi ha prou tanca, les fulles d'all silvestre del vostre propi jardí no solen estar contaminades amb els patògens de la perillosa tenia guineu. Per motius de seguretat, no està de més esbandir les fulles i les flors d'all silvestre amb aigua calenta abans de menjar-les crues. Si necessiteu all silvestre sec per a un processament posterior o per a diversos mètodes d'emmagatzematge, podeu assecar les fulles d'all silvestre collides amb un drap suau o una tovallola de paper. Si teniu estocs d'all silvestre joves al vostre propi jardí, és important protegir el brou perquè es pugui regenerar i estendre'n més mitjançant la propagació independent. Per tant, deixeu sempre almenys la meitat de les fulles en un mateix lloc, ja que són essencials per al balanç energètic de les plantes i per a la supervivència dels bulbs d'all silvestre de cara a la propera temporada. A més, si permeteu que algunes plantes floreixin, podeu beneficiar-vos de les llavors d'auto-sembra.
Les parts vegetals utilitzables de l'all silvestre
Bàsicament, totes les parts de la planta d'all salvatge no són tòxiques i, per tant, també es poden utilitzar crues o cuinades. Com que les flors solen tenir un gust especialment intens, menjar-les és qüestió de gust. Es pot fer una delícia amb els brots d'all salvatge sense obrir si els colliu a temps al març o abril. Posa-les en vinagre com les tàperes perquè després d'unes setmanes de maduració puguis gaudir d'un guarniment saborós amb un suau gust d'all.
El moment adequat per collir alls silvestres: quan s'ha de recollir?
Bàsicament, el gust de les fulles al març i a l'abril és d'una intensitat agradable, sobretot a les fulles joves, verdes i fresques. Encara que el gust, que després esdevé cada cop més intens, migra des de les fulles a les flors d'all silvestre des del moment de la floració, aleshores les fulles es tornen cada cop més fibroses i, per tant, menys aptes per al consum. A més, fins i tot si teniu previst assecar les fulles per a l'emmagatzematge, no hauríeu d'esperar una fase seca abans de collir-les. Les plantes prou hidratades tenen un sabor d'all salvatge millor i més intens que els exemplars gairebé secs.
Mantenir l'all silvestre fresc després de la collita
Com que l'all silvestre comença a marcir-se molt ràpidament després de la recollida, s'ha de processar fresc en pocs dies. Per evitar que les fulles s'assequin durant el transport, s'han d'embolicar amb un drap humit per evitar que s'assequin. Transportar-los en una bossa de congelació inflada amb unes gotes d'aigua no només manté fresques les fulles d'all salvatge, sinó que també protegeix les fulles sensibles de les lesions causades per l'esprémer. Fins i tot si s'emmagatzemen a la nevera, els draps humits o una bossa de congelador amb humitat poden allargar la vida útil un o dos dies. A més, emmagatzemar l'all silvestre hermèticament a la nevera també evita que l'olor intensa es transfereixi a altres aliments. Atès que l'all silvestre perd gran part del seu aroma delicat quan s'asseca, és millor congelar qualsevol quantitat que sobra de la recollida.
Els diferents usos de l'all silvestre a la cuina
Immediatament després de la recollida, l'all salvatge es pot processar en els següents productes intermedis per allargar la seva vida útil al mateix temps:
- Mantega d'all silvestre
- Sal d'all silvestre
- Oli d'all silvestre
Exemples de plats preparats directament amb all silvestre fresc són:
- Pesto d'all salvatge
- Sopa d'all salvatge
- Dips amb condiment d'all silvestre
Consells i trucs
Quan colliu all silvestre en estat salvatge, heu de triar llocs on es pugui descartar la contaminació amb excrements de gossos o contaminants similars. No obstant això, a causa de la tenia de la guineu, és molt recomanable netejar a fons les fulles collides abans de menjar-les crues.
